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白鋼本霞鱧(はも)骨切包丁尺1寸(330mm)白鋼本霞鱧(はも)骨切包丁尺1寸(330mm)白鋼本霞鱧(はも)骨切包丁尺1寸(330mm)源泉正[IZUMIMASA]白鋼本霞鱧(はも)骨切包丁尺1寸(330mm)源泉正[IZUMIMASA]白鋼本霞鱧(はも)骨切包丁尺1寸(330mm)




『もら』とは?

実は刃付の仕事で一番重要なのは、
包丁の表面に凸凹(これを『もら』と呼びます)がなく、
限りなくまっすぐな平面であるということ。
これが一般の方には見えないもので、刃付の良し悪しに大きく関わり、
その有無により良い包丁か悪い包丁かの差が出ます。
例えば、車のボディの凹みは皆さんでもわかると思いますが、
包丁の凹みは、よほどの『もら』でないとわからないのです。
職人が、この『もら』を見る目を修得できるまでには、何年もの修行が必要なのです。
さらに、『もら』なく研ぎ上げるようになるには、
相当の期間修行を重ねなければなりません。




では、実際に商品を使って、極端に説明してみましょう!
裏に『もら』がある場合…
この商品の裏がこのように凹んでいるとして、
裏を均等に砥石に当てると…
(回転しない砥石でも同じことです)
刃が凹んでいびつになり、
切れ味が悪くなります。

ヒラに『もら』がある場合…
この商品のヒラが逆にこのように凸ているときも、
刃を均等に砥石に当てると…
(この画像は別の商品ですが)
シノギが凹み、最終的には
刃が凹んで形状がいびつになり、
これも切れ味が悪くなります。

他店にも、刃をきれいに研ぎ上げているところはありますが、
ヒラや裏をこのように『もら』なく研ぎ上げているところはほんのわずかしかありません。
本当に大事なのは裏やヒラであり、包丁全体を『もら』なく研ぎ上げることなのです。


私共、松尾刃物の誇る“登録商標 源泉正”は鍛冶職人はもちろんの事、
刃付の技術が特に優れており、全国(世界)トップクラスであると自負しております。




関西の夏の風物詩『ハモ料理』も今や全国的になってきました。

ハモという魚は小骨が多く、1本1本取り除くことが困難な為、包丁の重みを利用して「ミリ単位」の間隔で皮を残し、身と骨に切れ目を入れるという・・古くから日本ならではの繊細な技法で『鱧』を調理してきました。ハモを見た目にも美しく、美味しく食べる為に造られたのが、この鱧(ハモ)骨切包丁です。

幅や形状が薄刃に近く、大きな野菜などを切り分けるのにも使われる方もいます。

全国のハモを扱う料理店さんには、是非一度使って頂きたい包丁です。

【メーカー希望小売価格はメーカーサイトに基づいて掲載しています】



【商品仕様】
鋼材白紙2号
構造軟鉄との2層構造
仕上げ本霞仕上げ
水牛巻朴丸柄
全長約500mm
刃渡り約320mm
重量約550g
※※刃渡りはマチ~刃先を計測(マチ無しの商品は刃の長さを計測)※※

実用的であり且つリーズナブル。

本職の料理人さんが使う一般的な包丁のタイプになります。

白鋼(シロハガネ)を軟鉄と鍛造する事で、
衝撃に強くバツグンの硬度と切れ味をお約束します。

高い鍛造技術と他とは違う砥ぎの技術でお値段以上の満足感。



鱧(ハモ)骨切包丁は、小骨の多い鱧を
身と一緒に骨ごと食べる為に考案された包丁です。

基本的な形状はどちらかと言えば薄刃包丁を分厚くしたような
とても重量感があり、刃の部分を広めに取ることで
刃の角度を薄くし切れ味を鋭くしています。

リズミカルにシャッシャッと小気味良く、
薄皮一枚だけ残すという職人技で小骨と身を切り分けていきます。

1ミリ未満の間隔で数多く切込みを入れるのですが、
(刺身包丁などの引き切りとは逆に)この包丁の重みを使っての
「押し切り」になりますのであまり力がいらず疲れ難いです。

重く切れ味の鋭い包丁で骨切をした鱧は、熱湯で湯通しをすると、
切り込みをいれた所から一気に身が開き、
まるで白い花が咲いていくように美しく仕上がります。



また、
新規ご開店・各種記念日やお祝事などのご贈答品として
お使い頂く場合も多くございます。
贈られた方にも大変喜んで頂いております本格プロ仕様の
包丁です。ギフト包装も承りますので是非ご利用ください。



現在、種類やサイズ別に製作し、
商品が出来上がり次第、順次発送致します。
発送まで2ヶ月ほどかかる場合がありますので
ご了承の上ご注文下さい。



※ 柄の水牛部分の色は通常黒系となっておりますが、
ごく稀に茶系や白系が混ざる場合があります。
天然素材につきご了承下さい。 ※

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痛い

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